Компот. Крепким сиропом (340—460 г сахара на 0,7—0,8 воды), нагретым л 70—80°, заливают небольшими порциями банки с ягодами и проводят пастеризацию их, банки закрывают и, перевернув, ставят на крышки. Хранят компоты в прохладных, темных помещениях при 10—15°. Другой способ приготовления: ягоды заливают 70%-ным сахарным сиропом и выдерживают в нем 3—4 ч. Остальные операции такие же, как и в предыдущем способе. В случае приготовления компота без сахара ягоды заливают не сахарным сиропом, а горячим соком этих ягод.
Сок. Используют зрелые здоровые ягоды, так как испорченные придают соку неприятный вкус. Ягоды раздавливают и отжимают, затем повторно процеживают. Из 1 кг в домашних условиях получают до 0,7—0,8 л сока. Оставшийся после первого отжатия жом используют для повторной выжимки сока, для чего на 10 кг мезги добавляют 1 л воды, настаивают 3—5 ч. Сок первой и второй фракций сливают вместе и нагревают, периодически помешивая, в эмалированной посуде до 80°, затем для очистки от мелких частичек мякоти отстаивают 3—5 ч в стеклянной или эмалированной посуде, сливают с осадка, нагревают до 75—80° и выдерживают при ней 10—15 мин, разливают и закупоривают.
Хотя посуда и пробки стерилизовались, необходимо бутылки положить на бок, а банки поставить на крышку. Разлив сока можно производить и в холодном виде, а затем провести пастеризацию. Перед разливом в сок добавляют по вкусу сахар. Хранят соки, как и компоты, в прохладном месте.
Варенье. Варенье получают путем уваривания ягод в сахарном сиропе крепостью 65—75%. Сироп в варенье должен отделяться от ягод. Для этого ягоды надо брать с прочной кожицей, перевозку и переборку проводить осторожно. Ягоды заливают горячим сиропом на 3—4 ч, затем доводят до кипения и варят несколько минут: Далее выстаивают варенье 3—8 ч и вновь повторно варят, доводят до готовности. Лучшими вкусовыми качествами обладает варенье, особенно из сладко-кислых ягод, количество сахара и ягод в котором 1:1.
Джем. При его изготовлении подготовительные операции аналогичны таковым при варке варенья, но в джеме допускается разваривание плодов, сироп должен иметь желеобразную консистенцию, варка производится в один прием. Для джема сахара требуется 1,5—2 кг на 1 кг ягод. Полученный продукт хранится без порчи в негерметичной таре, не требуя пастеризации.
Сырое варенье. Ягоды, предварительно смешанные с сахаром в соотношении 1:1,2 или 1:1,5, прокручивают на мясорубке или сбивают миксером, затеял полученную массу нагревают до 60—70°, регулярно помешивая, до полного растворения сахара. Продукт расфасовывают в стерилизованные банки и закупоривают крышками, хранят в прохладном месте. В случае отсутствия условий для хранения проводят' пастеризацию,
Ягоды в сахаре. Неповрежденные свежесобранные ягоды пересыпают двойным (по массе) количеством сахарного песку (2 кг на 1 кг ягод), расфасовывают в банки до плечиков, сверху засыпают горсткой сахара, закрывают крышками и хранят в прохладном помещении. В таком виде они могут сохраняться до весны.
Кроме того, из жимолости можно приготовить вкусное, красивое желе, повидло, мармелад и кисель.
