Существует немало рецептов приготовления различных блюд из плодов рябины: пироги с рябиновой начинкой, вареники, квас, варенье, кисели и приправы, уксус, суррогат чая, моченая и маринованная. Плоды при заготовке срезают обязательно частями, так как их можно в таком виде хранить в холодном помещении до весны, уложив рыхло на решето, либо нанизав кисти на нитку. Лучше хранятся зимой плоды рябины с более плотной мякотью. Витамины в плодах сохраняются полностью при однократном промораживании с последующим хранением при минусовой температуре. При переработке плодов диких видов желательно их предварительное промораживание.
Вяление. Плоды собирают после промораживания, отделяют от веточек и заливают на 3—4 мин кипятком. Затем их вымачивают в течение 12—15 ч в холодной воде, часто меняя ее, обсушивают, дважды пересыпают песком (250 г на 1 кг), выдерживая при 20° по 20 ч. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают сиропом (400 г сахара и 350 г воды) и ведут обычную обработку, указанную ранее для других видов. Выдерживают в сиропе 7 мин при 85°, подсушивают в духовке 20 мин при 80° и дважды по 25 мин при 65—70°, далее в сите — в течение 4—6 ч при 30°.
Желе. Спелые ягоды заливают горячей водой и проваривают до полного размягчения (на 1 кг рябины 2 стакана воды), затем массу спрессовывают через мешочек ткани, добавляют равное количество сахара и уваривают до готовности. В горячем виде разливают в банки, прикрывают марлей, оставляя до полного остывания, потом завязывают пергаментной бумагой.
Варенье. Ягоды проваривают в кипящей воде 3—5 мин. Воду сливают, а ягоды опускают в кипящий сироп (на 1 кг 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выдерживают 5 ч, затем варят на слабом огне за один прием до готовности. Под конец варки добавляют 3—4 г лимонной кислоты, которая способствует сохранению натурального цвета рябины.
Варенье с грушами. Берут 700 г рябины, которую проваривают, как в предыдущем способе, и 300 г долек груши, очищенных от кожицы и сердцевины. Жесткие сорта бланшируют 3—5 мин в кипящей воде с немедленным погружением в холодную воду. Обработанные плоды рябины и груши опускают в кипящий сироп (на 1 кг смеси 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня на 6—8 ч и варят с выстаиванием в три приема до готовности.
Цукаты. Рябину с веточками бланшируют в кипящей воде 3—S мин с немедленным охлаждением, затем опускают в сироп (на 1 кг рябины с веточками 1,2 кг са¬хара и 3 стакана воды), доводят до кипения и снимают с огня на 5—6 ч. Затем снова доводят до кипения и держат 5—7 мин, снимают с огня на 10—12 ч. Эту процедуру повторяют 3—4 раза, при варке кладут 3—4 г лимонной кислоты на 1 кг массы. Затем откидывают цукаты на дуршлаг или сито, дают стечь сиропу, а цукаты выкладывают для просушивания на блюдце. Хранят в банках, в случае длительного хранения оставляют в сиропе. Перед подачей на стол обсыпают сахаром.
Сушение. Плоды сушат в проветриваемом помещении или в духовке при частом помешивании при 40—60°. Сушеную рябину измельчают и в виде порошка используют как приправу и добавку к блюдам.
