Вяление. Сырьем служат чистые дольки груш (толщиной 25 мм) без кожицы и сердцевины. Дольки груш складывают в емкость, пересыпают сахаром (400 г на 1 кг), выдерживают при 3—5° в течение 64—72 ч. Образовавшийся сок сливают. Затем дольки кладут в кипящий сироп (по 350 г сахара и воды на 1 кг массы). Обработку в сахарном сиропе проводят 10 мин при 90°, затем откидывают на сито и подвяливают в духовке при 85 30 мин, при 70—75 дважды по 40 мин. Сок купажируют с соками яблок, красной и белой смородины, ревеня, вишни, лимона.

Компоты: 1) дольки неперезрелых плодов опускают в подкисленную или под¬соленную воду, бланшируют и тут же охлаждают и укладывают в банки, в которые затем заливают сироп (300 г сахара на 1 л воды). Сюда же добавляют сок кислых ягод (на 1 л 0,5 стакана) или 3 г лимонной кислоты, банки накрывают крышками и пастеризуют; 2)
одготовленные по первому способу груши укладывают в банки, заливают кипящим сиропом, накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова кипятят, заливают груши еще на 5 мин. 3 третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л соопа, заливают банки с грушами так, чтобы сироп переливался через край, закатывают и переворачивают вверх дном.

Варенье. Дольки груш бланшируют 5 мин в кипящей воде и быстро охлаждают, откидывая на сито, затем опускают в кипящий сироп (1 —1,2 кг сахарного песка на 1,5 стакана воды и 1 кг плодов) и варят в три-четыре приема с выстраиванием по 5—6 ч. Под конец варки добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. При готовности варенья дольки груши становятся прозрачными.

Цукаты. Дольки груш бланшируют 5 мин в кипящей воде, затем быстро охлаждают в холодной и опускают в кипящий сироп (1 —1,2 кг сахара, 2,5 стакана зоды на 1 кг груш), где выдерживают 5—6 ч. После первого выстраивания груши вновь ставят на огонь, кипятят 5—8 мин, снимают с огня и выстаивают 10—12 ч. Так повторяют 3—4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты, затем откидывают груши на дуршлаг, давая стечь сиропу, и подсушивают в духовке с открытой дверцей при 60°.

Желе получают из сиропа, в котором варились дольки груш для цукатов.

Необыкновенно вкусны также маринованные, моченые, карамелизованные и засахаренные груши. Последние приготавливают наподобие варки тройной рыбацкой ухи. В воде варят несколько порций груш, которые затем вытаскивают, а в сгущенный с сахаром грушевый отвар вновь опускают отборные целые груши, которые после многократного обмакивания покрываются слоем кристаллизованного сахара; после просушки в духовке они могут сохраняться длительное время.